A medida que avanza a pandemia e o coñecemento sobre a covid-19, os científicos teñen máis claro que a perda de olfacto e gusto é un dos síntomas maioritarios e dos primeiros en aparecer. Ás veces mesmo o único. Con toda a súa experiencia en análise sensorial, a empresa galega Tastelab conseguiu deseñar un innovador kit que permite a detección precoz da enfermidade a través do teléfono móbil.

Á científica que máis sabe de olores faltoulle olfacto nas primeiras decisións sobre a súa carreira. Linda B. Buck ía para psicóloga cando un curso de inmunoloxía a levou a deixar todo para estudar Fisioloxía e Microbioloxía. Aos 38 anos e cun prometedor traballo sobre o sistema nervioso do caracol, decidiu cambiar de novo o rumbo. Mentres lía un artigo na revista da Academia Nacional de Ciencias dos EEUU, Buck quedou impresionada pola facultade dos seres vivos para lembrar tantos cheiros, arredor de 10.000, a pesar de que as moléculas que os forman son moi parecidas. Ninguén ata ese momento conseguira desvelar os segredos do sentido máis misterioso.

Buck e Richard Axel, o seu xefe de laboratorio na Universidade de Columbia, publicaron en 1991 a primeira das súas fundamentais investigacións polas que foron recoñecidos co Premio Nobel de Medicina. Descubriron que unha gran familia dun milleiro de xenes con trazos similares fabrica unha cantidade idéntica de proteínas chamadas receptores odorantes. Todas as proteínas están en cada célula nasal, pero só unha delas reacciona ao contacto cunha molécula de olor. O sinal viaxa ao cerebro que, en función de cantas e cales se activaron entre as múltiples combinacións posibles, identifica o olor do que se trata.

O epicentro de todo ese sofisticado circuíto está nuns poucos centímetros do nariz, unha das portas de entrada ao corpo para o coronavirus. Ao SARS-CoV-2 non lle custa nada entrar nas células do olfacto porque unha das súas proteínas, a spike ou S, funciona como chave. Invade os receptores odorantes e altera ou deixa sen o sentido (anosmia) á maioría dos pacientes diagnosticados, segundo a Sociedade Española de Otorrinolaringoloxía. O mesmo fai co gusto (axeusia). As dúas anomalías aparecen entre os primeiros síntomas da enfermidade.

“Non é nada novo para nós porque eses dous termos forman parte do noso día a día”, conta Maruxa Quiroga, confundadora e CEO de Tastelab, a pioneira start-up luguesa especializada en análise sensorial. Da súa experiencia directa co gusto e o olfacto nace un kit para a detección precoz do coronavirus. O proxecto foi seleccionado pola Vicepresidencia segunda e Consellería de Economía, Empresa e Innovación, a través da Axencia Galega de Innovación (Gain), e a Tecnópole na aceleradora Connect-19 para acurtar tempos na comercialización de solucións contra os efectos sociais e económicos do coronavirus.

Seis olores e catro sabores

O equipo de Tastelab deseguida se puxo a botar unha man cando ao comezo da pandemia empezaron a saír á luz evidencias claras dos problemas de olfacto e de gusto nos pacientes con covid-19, ás veces como único síntoma. Os seus castings de catadores inclúen probas de olor, sabor e visuais. Unha persoa con daltonismo, por exemplo, non pode participar. “Aí démonos conta de que podiamos achegar algo de valor adaptando o noso sistema para un uso totalmente individual –apunta Quiroga– porque nestas circunstancias non se pode compartir o instrumental”.

O dispositivo, chamado Senseskit A, inclúe seis olores e catro sabores asociados a diferentes nervios da zona do cerebro que se encarga das funcións sensoriais. Como nas tendas de perfumes, basta con poñer dúas pingas nun papel e probar. O posible enfermo responde a un cuestionario nunha web a través do móbil e un software específico procesa a información para realizar o diagnóstico. “O Connect-19 foi fundamental porque tivemos que crear toda a parte comercial. Desde o redeseño do produto á páxina web”, sinala Maruxa Quiroga, que resalta “o importante que é o apoio institucional na innovación cando non existe un mercado maduro e hai que gañar tempo”.

O rigor das análises

A historia da start-up é, de feito, unha vitoria da aposta por un negocio ao que se dedican moi poucas empresas no mundo e do respaldo de dúas profesoras a unha estudante empeñada en aprender máis e máis. Ao acabar a tese, Maruxa Quiroga lanzouse a profesionalizar este tipo de estudos e elas embarcáronse como socias na aventura.

“Poñer a catro persoas a comer e preguntar se lles gusta ou non resulta fácil, pero iso non é análise sensorial. Ou o caso clásico de que o xerente da empresa probe o produto e todos repitan o que el di –explica–. Necesítase un número determinado de catadores e o tratamento estatístico dos datos para que teña rigor e a información sexa fiable e representativa”. Tastelab conta co seu propio equipo de catadores e realiza paneis de consumo para firmas de alimentación, perfumería, téxtil e mesmo outros sectores tan curiosos como o das pinturas, para o que mediu as emocións que xorden ao pintar unha parede. “As compañías número un do mundo teñen clarísimo que a análise sensorial é a cúspide da pirámide de onde depende todo o demais”, sostén a CEO.

Tecnoloxía propia

Desde a súa creación en 2015, a prioridade das fundadoras foi desenvolver un novidoso software propio para converterse na primeira empresa de tecnoloxía de análise sensorial de España. O resultado é Sensebit, capaz de xerar informes e gráficas automaticamente. Agora está en maduración para a explotación comercial na Business Factory Food (BFFood), a aceleradora do sector alimentario impulsada por Gain e dinamizada polo Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga).

“As empresas tenden a incorporar a análise sensorial á súa estrutura no canto de externalizar o servizo e aí entra o noso software –avanza Quiroga–. É a xoia da coroa e a liña de negocio principal, coa que esperamos o máximo crecemento, internacionalizarnos e potenciar a I+D para integrar técnicas de intelixencia artificial”.

Imaxes relacionadas

Premendo en calquera das imaxes vense, e poden descargarse, a tamaño completo.