A creación da denominación de orixe do queixo de San Simón da Costa hai 20 anos estimulou a actividade dos pequenos fabricantes deste manxar típico da gastronomía galega. Prestes soubo aproveitar o tirón e, xa na segunda xeración á fronte do negocio, vende fóra o 65% da súa produción. Gañadora varias veces dos premios aos mellores do mundo no sector, da súa fábrica saiu o primeiro queixo azul de Galicia.

No seu paseo pola Exposición de Industrias Lácteas de Madrid en 1913, Alfonso XIII detívose no pavillón de Lugo, atraído polo aspecto dos queixos de San Simón da Costa “con forma de proxectil de artillería ou unha bala de canón”. O xefe da inspección veterinaria da provincia, Niceto José García Armendáriz, apresurouse a darlle todos os detalles da fabricación. Era unha grande oportunidade. Ao monarca encantáballe divulgar a gastronomía española nas recepcións ás autoridades estranxeiras.

De certame en certame foi expandindo a súa fama esta variedade de queixo típico galego, orixinario probablemente da civilización castrexa asentada nas serras da Carba e do Xistral desde finais da Idade de Bronce. O seu pasado como pago do décimo aos señores feudais e á Igrexa quedou tan arraigado que en moitas parroquias do centro de Lugo se usaron dúas pezas de San Simón para sufragar os bautizos ata ben entrado o século XX.

Remedios Cuba e Marcelino Fernández foron herdeiros desa tradición artesanal. O matrimonio de pequenos gandeiros montou Prestes en 1991, unha das primeiras miniqueixerías da comarca da Terra Chá para aproveitar o impulso da Xunta ao produto coa creación da denominación de orixe protexida. Da venda dun par de queixos nas feiras de Vilalba pasaron a unha produción diaria de 20. Hoxe Prestes está en 2.000 unidades, grazas á modernización propiciada polos seus fillos, que converteu a queixería nunha referencia do prestixio e da innovación da industria agroalimentaria galega.

Crecer en tempos de crise

Maikel Fernández e a súa irmá Adela son enxeñeiros. El, agrónomo. Ela, de telecomunicacións. Na súa incorporación á empresa familiar “hai metade de vocación e metade de ver unha posibilidade de negocio”, conta Maikel. Desde pequenos viviron os atrancos para emprender. “Unha familia sen medios económicos nin formación… Os meus pais botáronlle moito valor –lembra–. Se agora é difícil, entón era aínda máis complicado empezar”. Aprenderon a lección: tesón e sabor.

Á receita tradicional os irmáns engadíronlle a profesionalización, que permitiu a Prestes multiplicar por 18 os litros de leite transformados en só sete anos e diversificar a oferta de queixos cara a produtos de alto valor engadido. As 16 variedades en formatos de entre medio e oito quilos véndense nas catro tendas da empresa (Vilalba, Vigo, A Coruña e Santiago), pero, sobre todo, no exterior.

A exportación alcanzará este ano o 65% da facturación. “Gastamos moito diñeiro en labores comerciais, certificacións e viaxes para traballar fóra durante a última década –sinala Maikel–. Se non o fixesemos, a empresa sufriría moito estes anos de crise e foi cando máis creceu”.

A panca do crecemento

A demanda no mercado internacional do queixo concéntrase maioritariamente en produtos con denominación de orixe. Prestes apoiouse primeiro en San Simón e Tetilla. “Se fas outro queixo de vaca é máis do mesmo por moita forma orixinal que poidas darlle”, explica Maikel. Que outra variedade podían fabricar para servir de panca ao volume de vendas no extranxeiro? “Ocorréusenos que o azul, global e recoñecido mundialmente, podía responder”, asegura. E así naceu o primeiro queixo azul de Galicia.

Desde o lanzamento en 2013, o queixo azul de Prestes foi conquistando o padal de Europa e EEUU e xa está consolidado coma un dos produtos estrela da empresa. Ademais da materia prima e a textura conseguida, unha das claves do éxito foi a estratexia de comercialización. Os irmáns Fernández tiveron o respaldo de Agrobiotech, o programa de aceleración da Axencia Galega de Innovación (Gain), en cooperación coa Tecnópole, para apoiar o crecemento sustentable de pequenas e medianas empresas galegas innovadoras nos sectores da biotecnoloxía, a agroalimentación e a biomasa.

“Foi unha inxección de experiencia”, destaca Maikel. O paso polo programa revitalizou a páxina web, mellorou as certificacións dos produtos e foi definitivo no labor comercial. “As xornadas de formación danche a oportunidade de coñecer empresas pequenas que son moi dinámicas e aprender moito delas”, afirma o copropietario de Prestes.

Economía de proximidade

Prestes é tamén un exemplo do gran potencial do campo galego e das vantaxes da economía de proximidade. O leite procede dunha ducia de gandeiros veciños cos que a queixería asina un contrato ao ano por un prezo base de 33 céntimos o litro. “Se sobe, pagamos máis. Non hai problemas. De feito, case nin temos que falar. Felicitámonos o Nadal e pouco máis”, chancea Maikel, defensor das explotacións pequenas “para fortalecer e cohesionar o sector porque fan ben as cousas”. “Son 12 gandeiros de 12 familias con entre 40 e 50 persoas” –describe.

No día a día, Prestes convive cunha limitación para crecer máis. “Botamos de menos xente formada para traballar de mestres queixeiros ou para levar unha fábrica”, apunta.

Os mellores queixos do mundo

A listaxe de recoñecementos á produción dos irmáns Fernández é interminable. Distincións en certames de cata, nos concursos de clubs de gourmets e varias medallas de ouro e súper-ouro dos prestixiosos World Cheese Awards que colocan os queixos de Prestes entre os mellores do mundo.

A innovación non para. “É a única forma de manterse no mercado. O cliente é superesixente non, o seguinte. E sen evolucionar é complicado manter soldos dignos, pagar aos gandeiros, ter instalacións de primeira e poder exportar”, admite Maikel.

Prestes acaba de incorporar un gandeiro máis cun tipo de leite excepcional e traballa en “catro cousas novas”, segundo avanza o copropietario. O negocio evoluciona, pero non a filosofía, moi presente desde a fotografía colgada na fábrica e nas catro tendas de Remedios Cuba e a súa neta Sara, filla de Adela, co molde que dá ese peculiar aspecto ao queixo de San Simón e que chamou a atención do rei Alfonso XIII. “Non se pode fabricar por fabricar –di Maikel–. Coma eles, hai que facelo ben e que saiba moito”.

Imaxes relacionadas

Premendo en calquera das imaxes vense, e poden descargarse, a tamaño completo.